本帖最后由 啊水 于 2021-7-30 17:22 编辑
瓜菜半年粮
我记得年少时家乡的瓜菜品种丰富，产量也高，家家户户当主食吃，可谓瓜菜半年粮。 不但自留地种瓜菜，而且生产队也种很多，定期收摘按人头均分。我印象中，能够抵得上主食的大宗瓜菜有南瓜、黄瓜、豇豆、茄子、海椒、莲花白、大青菜、白萝卜和胡萝卜等等。 夏天的瓜菜特别丰富，家里吃红薯搭配时令瓜菜为主，就能省下不少粮食备战青黄不接的日子. 红薯与豇豆一起煮、红薯与南瓜一起煮、南瓜与豇豆一起煮，没有油荤，没有佐料，下饭菜只有盐巴、辣椒酱或素炒青椒。还有豇豆稀饭、南瓜粥、南瓜豇豆玉米面糊糊、南瓜玉米面疙瘩、黄瓜玉米糊糊和黄瓜玉米面疙瘩...... 妈妈被艰难困苦的生活折磨了大半辈子，养成了一辈子惜食油如金的节俭习惯。做的任何一道菜，能不放油尽量不放，实在必须用油，那也是用量最少。她的经验是，炒菜时把锅的温度烧到最高，快要烧红了，立马舀一勺盐到锅里不停翻炒，炒出盐的香味，突然把瓜菜倒进去，一阵爆炒，起锅上桌，不放油，炒出来的菜，吃起来照样香，这不就是现在城里的吃货们津津乐道的铁板烧吗？ 盛夏时节，素炒青椒常常是家里饭桌上唯一的下饭菜，家人围坐八仙桌，五六双筷子前赴后继在里面翻找自己认为不太辣的那一只青椒。大家不厌其烦地在一大碗青椒里面颠来倒去挑选，一日三餐下来被选完吃光。 参加工作后，我回家看望父母，有时自告奋勇做几道菜让他们品尝。炒菜的时候，妈妈就站在柴灶门前，一边添柴助火一边笑眯眯地看我忙。特别是我手中的油瓶咕噜咕噜往锅里倒油的时候，妈妈笑着说：“老三呢，你炒一锅菜用的油，我要用几天哦。” 妈妈吃的东西几乎与油、与营养价值绝缘。红薯、玉米、小麦等粗粮好似是她的最爱，我的记忆里她不吃鸡鸭鹅蛋。后来才明白，表面上她说不喜欢腥味，实质是舍不得吃，省给我的父亲吃。在妈妈的心目中，我的父亲是家里第一重要的。她经常在父亲的早餐碗底藏煎鸡蛋、咸鸭蛋或猪油渣，这是我家公开的秘密。 妈 妈基本不吃肉，说太腻了，我认为这是长期吃素食产生的心理抵抗，快到古稀之年，妈妈觉得家里的生活条件改善了，自己志愿开了荤，最喜欢吃的高级营养品是自己舂细的花生米。不放油盐，花生米在铁锅里炒，冷却后用碓窝舂细，储存起来，无论是喝粥吃面条都放几勺。八十岁以后，无力用碓窝舂花生米了，姐姐妹妹回娘家时给她准备。 妈妈还擅长不用油炒南瓜、豇豆做箜饭，箜饭里瓜菜本身的香味深深地记入我的味蕾，一想起就咽口水。 妈妈有一个根深蒂固的农耕理念，选择食材不看其价值高低，只考量它被煮熟、被炒熟后的堆头。比如，她最不喜欢大白菜，因为她认为大白菜佘耗大，洗、切后一大筲箕，炒熟后却没有多少，“划不来”。 妈妈钟爱魔芋，因为魔芋符合她对食材优劣的判断标准，少量的魔芋粉，能够熬制成倍多的魔芋块。所以，她喜欢在房前屋后、自留地的边边角角胡乱种上一些。收获时，几斤、十几斤重一个的魔芋堆成小山一般。她切魔芋片晒干，然后用石磨磨成魔芋粉保存。 每一年，要留一些刚挖出来的鲜魔芋现做魔芋凝固块，加上她做的辣椒酱、泡菜和腌菜为佐料，或烧或炒魔芋块、魔芋片，全家人都喜欢吃，我有时一顿能吃半碗。这种喜好，我一直保持到现在。只要单位食堂有魔芋这道菜卖，无论何种做法，都是我的最爱。 无论是做干魔芋粉还是用新鲜魔芋熬制为食材，工序都是非常复杂，而且很累人。 冬天早餐，我家吃得最多的是白萝卜丝煮粥、莲花白丝煮粥和胡萝卜玉米面糊糊或疙瘩。 吃完晚饭后，父母、我和小妹就在厨房围坐石板饭桌，看姐姐切大白萝卜、莲花白或胡萝卜。昏黄的煤油灯下，姐姐不怕冷，卷起袖管，非常熟练地摆开阵势切萝卜丝，大家轮流回顾家里一些有趣的往事，其乐融融。 我家自留地里种的白萝卜特别粗大，刀口刚一接触，就有炸开的声音和口子。白萝卜丝、莲花白丝或者胡萝卜片用猪油炒，或煮粥、或做面糊糊面疙瘩都好吃。
晚餐也偶尔吃挂面，好像打牙祭一般。每一次下挂面，都是妈妈或者姐姐掌灶，五六个碗围绕锅沿口摆一圈，碗里有一小坨猪油和少量的豌豆尖或莴笋叶。我和小妹站在灶前翘首期盼，眼睛盯住挑挂面的筷子尖，盯准多了几根挂面的碗，赶紧抢走，舀上拌好的佐料，还没有品出味道，一大碗面条就吃光了，只记得辣椒酱里拌上酱油、醋的佐料非常香。 那个年月，家乡的百姓吃一次挂面，相当于打牙祭。一来小麦的产量没有玉米高，家家户户分得不多，而且小麦面粉做的糊糊、疙瘩和饼子都比玉米的好吃，所以比较金贵。二来要肩挑背磨到比较远的面坊粉坊去用小麦换挂面，而且还要另付加工费，吃挂面还要多放油，佐料也复杂，既麻烦成本又太高，很多人家觉得吃面条不划算。由此，我的味蕾记忆里，挂面的味道经久不衰，一直是我的最爱。 如今，年纪一大把了，对挂面的克制力仍然是最差的。每当决定下面条吃，夫人的警告声不绝于耳：“不要又眼大肚小哈！”。往锅里下挂面的时候，我也总在不断警告自己；“少下点，多了浪费”，“哎，再来一点点！”。哦豁，一挑到碗里，才发现又超量了，几乎每一次都傻吃憨胀。 妈妈做泡菜、盐菜和辣椒酱的手艺很不错，不管青菜、萝卜、黄瓜、茄子、莲花白、芹菜、嫩姜、老姜、豇豆、大头菜等都用做泡菜、盐菜。二十多平米的灶房，靠一侧墙脚全是装满泡菜、盐菜和辣椒酱的坛坛罐罐。每当打开坛盖捞菜舀酱时，都会闻到一股股特殊的香味。这些泡菜、盐菜即使不用油炒，也是很下饭的。 泡菜坛子里的芹菜，增加了泡菜的香味，泡芹菜更是烧鱼煎虾的上等佐料。家里最受欢迎的盐菜是大头菜，量也大，每年都要腌制满满两大瓦缸，秋冬春三季都有大头菜下饭，特别是用腌制的大头菜炒腊肉、炒回锅肉、炖汤，别有一番风味。 那时，我就听过这样的说法：媒婆带上姑娘家人到男方家相亲，主要考察男方家里三样东西，如果基本达标，就可以当场拍板定下这门亲事。一是查看装粮食的柜子、缸子，二是揭开泡菜、腌菜坛子闻气味，最后才看小伙子的长相。家有充足的余粮，说明男方家人勤劳，姑娘嫁过来基本不会挨饿；泡菜、腌菜和辣椒酱坛子味道如何，可以判定小伙子的妈妈是否为贤惠之人。 当时听了这个不太靠谱的说法，我就暗中认定自己家的条件属于很不错的哪一类型，心里美滋滋的。 真不敢相信，普通的泡菜、盐菜坛子还能成就一桩桩姻缘。
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